Ravioles de Betteraves fondantes à l’orange, Saint Jacques marinées au Raifort

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 30 min / Temps de cuisson : 55 minutes / Technique ***

Ingrédients


Les Saint Jacques
12 Saint Jacques fraîches

La marinade
25 g de Raifort
Huile d’Olive

Les betteraves (purée et ravioles) :
4 grosses betteraves rouges
4 grosses betteraves jaunes
Huile d’Olive
Sel fin
100 g de beurre demi-sel
250g de fond blanc
4 g d’agar agar

Le beurre monté :
Le jus d’une orange
200g de fond blanc
100 g de beurre
Sel

Etapes


Commencer par laver et éplucher les betteraves. Couper les betteraves au milieu: le centre, avec la plus grosse circonférence, servira de pâte à raviole. Les extrémités serviront à réaliser des purées.

Les lamelles de betteraves:
Détailler de fines lamelles dans le coeur de vos betteraves à la mandoline puis assaisonner de sel et de poivre. Déposer ces lamelles dans une poêle bien à plat, ajouter une noix de beurre et mouiller au fond blanc à hauteur. Cuire jusqu’à ce que les lamelles soient bien fondantes. Les retirer, les égoutter et les réserver sur un linge.

Les purées de betteraves :
Tailler les extrémités des betteraves rouges en gros morceaux. Les mettre en papillote avec une noisette de beurre demi-sel. Enfourner une heure à 180 °c puis passer au mixeur afin d’obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de jus d’orange en mixant puis passer à la passoire très fine. Rectifier l’assaisonnement.
Répéter l’opération pour les betteraves jaunes.

Les Saint Jacques :
Ouvrir au couteau rond les coquilles puis enlever les noix à la cuillère, les nettoyer sous un filet d’eau froide et les tailler en petits dés. Les mettre à mariner dans le raifort et l’huile d’olive. Réserver le mélange au frais.

Le beurre monté :
Dans une casserole, faire chauffer le jus d’orange et le fond blanc. Porter à ébullition et monter au beurre (intégrer le beurre en fouettant). Réserver au chaud sans faire bouillir.

Montage des ravioles


Étaler les lamelles de betteraves jaunes et rouges. A l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, déposer la purée de betterave rouge au centre des rondelles. A l’aide d’un pinceau humidifier le bord des lamelles au fond blanc mélangé à l’agar agar et déposer une deuxième rondelle par-dessus. Refermer les ravioles en pressant légèrement sur les bords avec les doigts. La raviole doit rester un peu bombée et la purée de doit pas déborder. Tailler les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce rond pour qu’elles aient une taille uniforme. Renouveler l’opération avec la purée de betterave jaune.

Dressage


Faire chauffer au four les ravioles de betteraves à 60°c. Dans de petites verrines, déposer les Saints Jacques marinées et l’émulsion de beurre à l’orange. Dans une assiette rectangulaire, déposer la verrine de Saint Jacques et à côté, une raviole rouge puis une raviole jaune. Parsemer de fleur de sel. Servir et déguster aussitôt.

N.B. Vous pouvez également réaliser pour la décoration de très fines tranches de mini-betteraves que vous placerez dans un bol d’eau glacée pour les rendre croquantes – par exemple des betteraves  Chioggia qui ont de jolies marbrures roses et blanches.