Framboises, tarte sablée à la framboise, crème glacée à la pistache de Sicile

Attention, recette gastronomique !! Il s’agit d’une recette servie à la table étoilée du Chef, Le Quinzième. Elle demande pas mal de patience et d’ingrédients spécifiques que vous pourrez trouver en magasins de cuisine semi-professionnels.

La gelée de framboises
- 2 kg de framboises
- 300g de sucre
- 30g de pectine NH

La confiture de framboises (sur tarte)
- ½ recette de la gelée de framboise
- 200g de poudre d’amandes

La tarte sablée (pâte à linzer)
- 110g de beurre
- 20g de sucre glace
- 20g de poudre d’amande
- 30g jaune d’œuf
- 120g de farine
- 1 pincée de levure chimique
- 1 pincée de sel fin
- 3 pincées de cannelle

La mousse framboise
- 500g d’eau
- 400g de purée de framboise
- 50g de sucre
- 15g de lécithine de soja

Le décor
- pistache torréfiées et caramélisées concassées
- sucre glace

Étapes


La gelée de framboises

Écrasez les framboises à la fourchette et passez au chinois, puis faites chauffer. Mélangez le sucre et la pectine. Versez sur la purée chaude à 50°C, cuisez quelques minutes, et retirez à la première ébullition. Réservez au frais. Divisez en deux la préparation.

La confiture de framboises

Mélangez la gelée de framboises avec la poudre d’amandes et réserver.

Le sablé

Faites chauffer votre tour à 170°C. Mélangez au batteur tous les ingrédients. Étalez ensuite sur un silpat (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé) à 2 mm d’épaisseur (le plus fin possible en cercle de 7 à 8 cm de diamètre). Cuisez  à 170°C pendant 10 minutes. Réservez à température ambiante.

La mousse de framboises

Mélangez les ingrédients prévus pour la mousse à froid à l’aide d’un mixer pour obtenir une émulsion. Réservez au frais.

Le dressage


Dans l’assiette, déposez une cuillère de purée de framboises, déposez dessus le cercle de tarte, puis de la purée de framboises à l’aide d’une poche à douille en cercle. Déposez sur le dessus des framboises retournées (trou vers le haut), saupoudrez de sucre glace, puis dans chaque framboise, versez de la gelée. Parsemez le tout d’éclats de pistache. Faites couler à l’aide d’une cuillère de la mousse de framboise autour, et déposez une jolie quenelle de crème glacée à la pistache de Sicile.